其实，饽饽一词从宋代就有了，只不过那时还是饽饽的谐音：波波。明杨慎《升菴外集》引宋代音韵学著作《集韵》：“今北人呼为波波，南人讹为磨磨。”当然这个注释是针对饆饠的。饆饠后简化为毕罗，唐刘恂《岭表录异》卷下：“赤母蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子共同，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹黄饆饠……”可见是细面包裹的连蟹壳都一起烹制的面食。后来出现水果饆饠（樱桃饆饠），到了宋代还有以动物的肝肾为馅料的饆饠，饆饠的做法，一般是油煎，宋代又以烤、蒸为主。唐代文字记载，饆饠“形粗大”，否则不会连螃蟹壳都一起包住。这种带馅的或煎或烤的食物，在《玉篇》中有注释：“饆饠，饼属。用面为之，中有馅。”其实就是一种大号的煎饼、馅饼或者包子。
饆饠是饼的一种。而古代几乎所有面食都叫做饼，《释名》注释：“饼，并也，溲面使合并也”。根据宋代黄朝英的《靖康缃素杂记》描述“凡以面为食具者，皆谓之饼：故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼”，也就是说，不管片汤面条饺子馄饨包子馒头烧饼等等以麦粉和水合并而成的食物，都叫饼。饆饠是胡人带到大唐的，是胡食的一种，以后渐渐成为上流社会的时髦食品，笔者认为或许饆饠二字是波斯人对饼的音译或讹音，总之是不规范叫法。还有一说就是波波的波字是饆饠的合声词，是连读急读的结果，或者波字就是饆饠的反切音。清人翟灏《通俗篇》二十七《饮食▪波波》中说：“波，当饆饠二字反切……或云本为饽饽，北音读入为平，谓之波波。”意思就是原字是入声字，北方话入声消失，派入三声，读成了平声字，才说成了波波。《畿辅通志》也是这个说法，“顺天人称波波，畿南人称磨磨。”1931年《满城县志》：“饽饽，用面作之干粮，亦曰波波”。这不但与杨慎的叙述一致，也与现在河北南北两地对馒头的叫法是相同的，即为今天的饽饽和馍馍。
根据《通俗篇》和《畿辅通志》及有关方志的观点，饆饠、波波、脯脯、饽饽、磨磨、饝饝、馍馍等等，甚至连语言学家、章太炎弟子黄侃标注添加的馎馎、巴巴（湖北方言，即粑粑）都是同一种食物，都是因一声之转而衍生出来的记音字。波波一词，在汉语大词典7572页的注释三：“食品名。饽饽。”引用了元无名氏《冯玉兰》第一折：“你你敢肚饥了，且住一住儿，等我买几个波波来吃咱。”其实波波这种食品后来并非单只饆饠，而是指已经剔除了汤面类之外的面食，逐渐泛化并还原了。不仅蒸的（馒头、包子、蒸饼），连烙的（烙饼、火烧）、烤的（烧饼），都可以叫波波。
到底波波的本字是哪个？
明李实《蜀语》“饼曰馍。馍音摩。凡米面食皆谓馍馍，犹北人之谓馎馎也。”清人唐训方的《里语徵实》也说：“饼曰饝饝。凡米面食皆谓饝饝，犹北人之谓馎馎也。”黄侃也认为应该是馎馎，符合饆饠“形粗大”的特征。而餑字在《玉篇》中释为“面饽”，《广韵》同样也是“面饽”，而面饽不是饼，是制作面食用来防止粘连的干面粉，就是我们今天所说的“饽面”。
面食称为饽饽始见于文字的，其实是在清代。清姚元之《竹叶亭杂记》卷七：“饽饽，古之饆饠也，按今京中书为饽饽……”直接用饽饽替代了各种记音代称，意思是现在京城里都习惯写为饽饽了，“有硬面饽饽，发面饽饽、杠子饽饽、笡子饽饽、宝子儿饽饽等名。又新岁煮食南人所谓饺子者，曰煮饽饽，”并纠正道：“今河南呼为磨磨，字当做（生僻字，上麻下食），京中呼为波波，字当做饽”，明确规范了波波、饽饽，和磨磨、饝饝过去乱作一团、莫衷一是的不同写法。就是后来的馍馍。
据不同版本的各种词典解释：“波波，食品名。即饆饠、饽饽。”甚至直接解释为：“波波，食品名。饽饽。”连饆饠都省了。
可见，宋的饼类和元明时期北方人称呼的波波，到了大清，被一统为饽饽。北方各地受其影响到现在仍还沿用，只不过因受满文化影响的大小在外延上有所区别，如满清烙印比较浓重的北京、东北和唐山遵化，对于饽饽的称谓比较类似。遵化侧重于糕点，唐山方言则偏重于称呼粗粮制品为饽饽（由此想到赵丽蓉老师在《花为媒》中一句唱词：“他拿着，棒子面的饽饽愣当枣切糕。”），范围有所浓缩。
而在山东一带，饽饽则多指经由模具加工成的精美面食，如花饽饽、饽花等。西北地区则把炒饼叫做炒糊饽，保留了饼的印记。
江南的绍兴有一种小吃，叫做面波波或面饽饽，很像北方的煎饼果子。这种以薄面卷食材并加以烤煎的饽饽，其特征遗留了古代饆饠的痕迹。
作者简介
唐瓦当，亦名大唐瓦当，实名陈凤利，唐山人，唐山方言、民俗和曲艺爱好者。在燕赵都市报冀东版发表时评文章多篇，在唐山本地报纸发表了方言和民俗文章三十多篇，如《唐山陶瓷对唐山方言的影响》《老奤儿话里的大学问（连载）》《除夕夜为什么叫五介黑介》《震后的问候语》《乡愁满满的懒豆腐》等等，在劳动报和晚报发表相声研究文章如《相声里的唐山话》《唐山方言词来自相声黑话》《唐山曲苑两祥林》《相声艺人唐山闯码头（连载）》《唐山小山，相声的江湖（连载）》等。返回搜狐，查看更多